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Nov 15, 2023

Um longo adeus ao Animal, o restaurante que mudou tudo em Los Angeles

Se você comprar algo em um link do Eater, a Vox Media poderá ganhar uma comissão. Veja nossa política de ética. O restaurante extremamente influente de Los Angeles, Animal, de Jon Shook e Vinny Dotolo, realizou seu último jantar

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O restaurante extremamente influente de Jon Shook e Vinny Dotolo em Los Angeles, Animal, realizou seu último serviço de jantar no sábado, 17 de junho. A noite foi, para o restaurante, como sempre foi: o hip-hop tocou em uma casa lotada e pratos como doces, saborosos fígados de frango, coleira de cauda amarela e pernas de coelho fritas vieram rapidamente da cozinha.

A morte do animal foi uma morte por muitos cortes, literalmente. Com a inauguração em 2008, Shook e Dotolo ajudaram a ser pioneiros no uso de pratos de vísceras, como fígado de frango - sua assinatura e único aperitivo - e outras opções menos utilizadas (pelo menos na época na América), como rabo de porco e língua de vitela em pratos modernos. Menus americanos. No início, eles mantinham os custos baixos, abatendo animais inteiros e executando o cardápio completo com uma pequena equipe. Da mesma forma, era mais barato usar miudezas em vez de cortes primários caros. Em 2009, os rapazes haviam obtido suprimentos constantes de orelhas e cabeças de porco do Niman Ranch, papadas de porco da Peads & Barnetts e miolos de vitela de outras pequenas fazendas.

Esse não é mais o caso; os preços desses ingredientes dispararam ao longo de mais de uma década de atividade da Animal, e sua disponibilidade diminuiu devido aos agricultores obterem preços mais altos para marcas de alimentos para animais de estimação. Os cortes também são mais procurados em pratos de restaurantes, em grande parte graças ao próprio Animal. O restaurante também lutou com a proibição (e subsequente cancelamento e reproibição) do foie gras na Califórnia - um ingrediente que desempenhou um papel proeminente nos destaques do menu original do Animal, como o loco moco. Em quase todos os aspectos perceptíveis, o mercado de restaurantes de hoje é dramaticamente diferente do que era em 2008. No entanto, talvez mais do que perder os seus cortes favoritos ou lutar para permanecer relevante no prato, o encerramento do Animal foi pessoal para Shook e Dotolo. Eles simplesmente decidiram que o seu restaurante seminal não era mais sustentável para eles como pessoas.

“Estamos em um lugar diferente agora, e ambos decidimos estar ao lado de nossos filhos enquanto eles ainda nos acham legais”, diz Shook. Devido à mudança de prioridades e a um conjunto crescente de outros restaurantes para administrar, Shook e Dotolo optaram por fechar a Animal sem olhar para trás. Mas a dupla deixa para trás um espírito rebelde de inovação, apoiando-se em sabores que atravessam as diversas comunidades da cidade e incutindo uma atitude independente que se tornou uma marca registrada do DNA dos restaurantes de Los Angeles.

Em 2008, a gastronomia requintada em Los Angeles estava às vésperas de uma revolução, liderada por jovens chefs na faixa dos 20 e 30 anos. Emergindo da crise financeira global, restaurantes como o Bazaar e o Gjelina, de José Andrés, foram inaugurados naquele ano, com o ex-chef de hotel corporativo Roy Choi fundando o caminhão Kogi.

Animal foi inaugurado em junho daquele ano como um espaço barulhento, agressivo e despojado, sem placa, sem decoração real, sem receitas e sem nenhuma trepada. Eram apenas dois chefs cozinhando do jeito que queriam. Foi o restaurante que capturou o zeitgeist na véspera da troca da guarda. Chefs de todo o mundo se inspiraram no Animal, cuja cozinha parecia encarnar uma virada coletiva contra o status quo. “Animal significou uma mudança tectônica no cenário gastronômico de Los Angeles”, diz o chef Eric Greenspan. “[Foi] descaradamente ousado e deu a pretensão de um jantar requintado.”

“No momento em que coloquei os pés no Animal, minha vida mudou”, diz Diego Hernandez, que ganhou o prêmio Latin America 50 Best em seu restaurante Corazón de Tierra, no Valle de Guadalupe, na Baixa Califórnia. “O hip-hop dos anos 90 estava explodindo no sistema de som e [foi] o menu mais emocionante que eu já li.” A maioria das mesas pedia torrada de fígado de frango, adoçada com esmalte balsâmico; aquele loco moco decadente coberto com foie gras e um ovo de codorna inspirado em um restaurante havaiano em Gardena; e orelhas de porco fritas e crocantes temperadas com pimenta e limão sob um ovo frito. Barriga de porco servida com kimchi era uma ode à comida de rua de Koreatown e salvadorenha, enquanto codornas fritas em grãos com bacon banhado em suco de bordo foram inspiradas nas farras de Shook e Dotolo no sul de Los Angeles. Os comensais não vieram para uma degustação de vários pratos – eles vieram para dividir e conquistar a extensa lista de pratos compartilháveis, comendo de uma forma que agora parece rotineira.